Bereiding:

Kook de rijst gaar zoals aangegeven op de verpakking. Hou er wel rekening mee dat dit ongeveer 30-45minuten kan duren. Om de kooktijd te verkorten kun je de rijst enkele uren ervoor al laten weken in koud water.

Snij de mango, avocado, radijsjes en komkommer fijn. Snij ook de wortel heel fijn in reepjes.

Laat de edamamebonen uitlekken en voeg bij de rest van de groenten en fruit.

Hak een handje cashewnoten in grove stukken en zet opzij.

Ontdooi de scampi onder koud stromend water en dep goed droog.

Giet de rijst af en laat uitlekken en afkoelen.

In dit geval bak ik de rijst omdat ik deze op voorhand al gekookt had en deze helemaal afgekoeld is.

Je kunt de rijst ook gewoon gekookt gebruiken, dan blijven de antioxidanten beter behouden (in dat geval fruit je de geperste look en lente-ui  even in wat olie en meng je dit nadien onder de gekookte rijst.

Meng de mango, avocado, radijsjes, wortelen en komkommer met de helft van de dressing*.

Snij de lente-ui in stukken en pers de look. Fruit deze even aan in een pan met olie. Bak je rijst mee met de ui en look tot goed warm is. Kruid eventueel met wat peper en zout.

Bak ondertussen ook de scampi krokant (net zoals de rijst in een mengsel van olie met look).

Dresseer de borden met de rijst, schep er wat fruit en groenten over samen met de gebakken scampi. Werk af met een takje koriander, platte peterselie of het groen van de lente ui. Strooi er wat cashew noten over voor extra crunch.

*De andere helft van de saus kun je op tafel zetten voor mensen die er graag wat meer van nemen.